木と香り

丁子や桂皮は精油源として重要であるが、種子や葉などをそのまま乾燥粉末として調味料または香辛料（スパイス）として利用される量が莫大である。これら香辛料は一般に苦味、辛味と同時に強い芳香を有し、肉製品、ソース、カレー粉などに繁用されている。昭和44年我国の香辛料輸入量は、胡椒が最も多く2,360トン、桂皮1,330トン、しょうが430トン、肉づく160トン、丁子130トン、ワニラ豆20トン、その他合計2,200トンと報告されている。

胡椒科のPiper nigrumで多年生つる性潅木である。紀元前より知られており、肉食には不可欠で新大陸発見の端緒をなしたものといわれる。主産地はインド西南のマラバールであるが、現在はこの他インドネシヤ、マレーシヤ、ブラジルなどに栽培されている。ブラジルでは三十数年前日本の入植者によってアマゾン流域に始められたものである。未熟の実を乾燥したものが黒胡椒で、完熟した実を水に浸し、外皮をむいて乾燥したものが白胡椒である。黒胡椒は水蒸気蒸留するとペッパー油がえられるが余り需要がない。胡椒の辛味成分はピペリンおよびその異体性シヤビシンで水蒸気蒸留されてないので、溶剤抽出してオレオレジンとして使われる場合も多い。胡椒の世界年産量は約8万トンといわれ最大の香辛料である。肉製品、缶詰製品、ハム、ソーセージ、漬物など辛味が要求される場合に広く用いられている。

にくづく科のMyristica fragransなる常緑樹の種子で重要な香辛料の一つで、年間一万トンの生産と推定される。モルッカ群島の原産で現在ではインドネシヤ、西インド諸島に栽培され、特に西インドのグレナダ島は世界の40％を輸出している。一部粉砕されて水蒸気蒸留され精油がとれ（60トン／年）食品、菓子用香料として使われるが、大部分がこのまま粉砕して香辛料として肉製品、ソースに用いられる。

(1996.10.15より) /最終更新日 2000年8月1日<